Cómo guardar los huevos y cuánto duran

El huevo aguanta bien si lo tratas bien. Tres reglas cubren casi todo: no lavarlo, mantenerlo frío y no pasarlo de la nevera al mesón una y otra vez. En un negocio se suma una cuarta: usar primero el que llegó primero.

No los laves antes de guardarlos

El USDA aconseja no lavar los huevos: el lavado puede quitar la capa que protege la cáscara y facilitar que entren bacterias. Lo dice en su guía Focus on Shell Eggs.

La OCU lo resume en dos palabras: «No los laves». Si un huevo viene muy sucio, lávalo justo antes de cocinarlo, no antes de guardarlo.

Nevera o alacena

En Medellín la temperatura promedio es de 24 °C, según la Alcaldía. Es un clima amable para vivir, pero no tanto para el huevo.

Un estudio publicado en la Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, de la Universidad de Antioquia, comparó formas de guardar el huevo durante 20 días. La refrigeración dio los mejores resultados de calidad en todo el periodo (Estrada y otros, 2010).

Lo que dice el USDA en su guía en español Huevos en cascarón de la granja a la mesa:

Guárdalos en la nevera a 4,4 °C o menos.
Déjalos en su cartón, en la parte más fría. No en la puerta.
Un huevo frío que se deja a temperatura ambiente puede «sudar», y eso facilita que las bacterias entren.
Los huevos que estaban en la nevera no deben quedar fuera más de 2 horas.

En Colombia el huevo casi siempre se vende al ambiente. Lo que más conviene evitar es el ciclo nevera, mesón, nevera. Si los metes a la nevera, sácalos solo cuando los vayas a usar.

Si el huevo viaja refrigerado, la cadena de frío tiene que seguir hasta el consumo. Así lo pide el INVIMA.

Cuánto duran

Situación	Cuánto	Fuente
Huevo crudo con cáscara en nevera	3 a 5 semanas	USDA FSIS
Huevo crudo con cáscara en el congelador	No congelar	USDA FSIS
Huevo duro, ya cocido, en nevera	Una semana	USDA FSIS
Huevo frío fuera de la nevera	Máximo 2 horas	USDA FSIS
Al ambiente	Lo que diga la fecha de vencimiento	Rótulo del empaque

Ojo con las semanas del USDA: en Estados Unidos el huevo está refrigerado desde la granja. Aquí manda la fecha de vencimiento del rótulo. La fija quien envasa y debe venir marcada, junto con el lote, según la Resolución 5109 de 2005 y la Resolución ICA 3651 de 2014.

Si tienes dudas con un huevo, haz las cuatro pruebas en casa.

Errores comunes

Lavar los huevos al llegar del mercado.
Guardarlos en la puerta de la nevera.
Sacarlos para el desayuno y volver a meter los que sobran, todos los días.
Dejar la cubeta junto a la estufa o al sol de una ventana.
Poner la cubeta nueva encima de la vieja y usar siempre la de arriba.

En casa: lo práctico

Guarda el huevo en su cubeta o estuche. Así no se golpea y ves la fecha.
Si la cubeta no cabe en la nevera, pásalos a un recipiente limpio y anota la fecha de vencimiento.
Compra lo que gastas antes de esa fecha. En cuántos huevos trae una cubeta hay una tabla por número de personas.
Huevo cocido: a la nevera en menos de 2 horas y consúmelo en una semana.

En un negocio: primero en entrar, primero en salir

En un restaurante, una panadería o una tienda, el error común es usar la cubeta de arriba, que casi siempre es la que acaba de llegar. La norma pide lo contrario. La Resolución 2674 de 2013, artículo 28, exige rotar por orden de llegada, retirar lo vencido y llevar registros. La Resolución ICA 3651 pide lo mismo en la granja: lugar fresco, sobre estibas y rotación de primero en entrar, primero en salir.

Cómo hacerlo sin complicarte:

Marca cada cubeta al recibirla con la fecha de llegada y la de vencimiento.
Pon lo nuevo atrás o abajo. Lo viejo queda a la mano.
Revisa la fecha cada mañana y separa lo que esté por vencer para usarlo primero.
Guarda el huevo lejos del horno y de los fogones. El calor le quita días.
No lo pongas en el piso. Usa estibas o estantes.
No reutilices bandejas de cartón. La Resolución ICA 3651 prohíbe reutilizar las bandejas desechables en la granja; en tu bodega también es mejor desecharlas.
Pide según lo que gastas. Mejor dos entregas a la semana que una cubeta vencida.